تخضع عملية حفظ الأسماك للعديد من الأساليب والطرق، بقصد إطالة مدة صلاحيتها لأطول وقت ممكن، حيث يتم ذلك من خلال تبريدها أو تجميدها وأحيانا تمليحها أو تعليبها، وغيرها من الطرق المستخدمة في حفظ الأسماك، وتعتبر الأسماك والمنتجات البحرية على العموم من أكثر المنتجات جودة وأعلى قيمة غذائية، فهي من مصادر الغذاء الأساسية للإنسان، أما عن فوائده فالأسماك تمد جسم الإنسان بما يحتاجه من بروتينات ومعادن وفيتامينات، بجانب أنه من الأكلات التي تنشط الذاكرة، وتحد من مخاطر الإصابة بأمراض العيون، وتساعد على التخفيف من حدة أعراض مرض الربو وضيق التنفس، ويعالج الاكتئاب ويقي من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، هذا بجانب أنه طعام سهل المضغ والهضم، مما يجعله أكلة مناسبة للصغار والكبار.
وهناك الكثير من الأشخاص الذين يلجأون إلى حفظ الأسماك لإستمتاعهم بمذاقه محفوظاً بطريقة معينة كالرنجة والسردين والفسيخ والملوحة ، وفي مصر يعتبر تناول الأسماك المحفوظة من أهم طقوسها في مناسبات معينة في يوم شم النسيم، وتعود هذه الطقوس لأجددانا المصريين القدماء، حيث أنهم كان لديهم طرق مميزة لحفظ الأسماء، والآن سنعرض بعض الطرق لحفظها.
أهم طرق حفظ الأسماك:
طريقة التبريد:
يمكن حفظ الأسماك من خلال تعريضها للتيار الهوائي البارد، حيث يتم وضعها ببرادات ذات درجات حرارة منخفضة، أو يتم غمرها بالماء البارد أن يرش كمية من الثلج المجروش لحفظ السمك، بينما على مستوى ربة المنزل بالبيت فعليها أن تتبع خطوات معينة لتحافظ على جودة السمك قبل أن تضعه بالمبرد، تلك الخطوات، أن تشتري السمك طازجاً، يُنظف السمك جيداً بحيث تقطع الحلق وتزيل الأحشاء الداخلية للسمكة كالخياشيم، ثم تضعها بأكياس بلاستيكية بكميات حسب حاجتها، بحيث تُخرج منه حسب حاجتها.
التمليح:
هذه الطريقة كان المصريين القدماء يلجأون إليها في حفظ الأسماك، وذلك نظراً لطبيعة مناخ مصر الصحراوي، الذي لا يتلائم معه طريقة التبريد أو التجميد، فبالتالي كان يتم تمليح السمك، حيث أن تلك الطريقة تسهم في تطويل فترة صلاحية الأسماك، وكانت تتم من خلال إزالة لسوائل ثم يتم وضع الملح الذي يؤخر من عملية تحليل السمك التي تحدث ذاتيا أو بسبب البكتيريا، وللتمليح له أيضا أسليبه المتعددة، كالتمليح بالطبقات، وكانت تتم من خلال وضع كمية مناسبة من المحلول الملحي بقاع العبوة، ثم يوضع طبقة أسماك أعلى كمية الملح، ثم يُرش كمية أخرى بهذه الطبقة، وتوضع طبقة تالية وهكذا، حتى تمتلئ العبوة بشكل كامل، وهناك طريقة التمليح الجاف وهي الأكثر شيوعا وتستخدم في تمليح أسماك السردين والأنشوجة، حيث يتم خلط السمك بالمحلول المحلي دون أن تُرتب لطبقات، ولكن يُشترط بتلك الطريقة تنظيف السمك قبل تخزينه وحفظه.
التجميد:
تعد من أكثر الطرق الآمنة اتي تطيل من صلاحية الأسماك، وغيرها من الأطعمة، وتتم على عدة طرق، فمنها طريقة التجميد الطبيعي وتتم بالمناطق التي تمتاز بمناخ قارس البرودة، الذي يساعد على أن تبقى الأسماك بجودتها العالية، حيث يتم تجميد الأسماك وتبقى خياشيمها مفتوحة ولحمها طازج، وذلك يرجع لعدم وجود فترة لين صيد السمك وتجميده، فلا تتاح فرصة لإصابته بالتيبس أو للتعرض للبكتيريا، ومن ضمن أساليب التجميد أيضا أن إستخدام سوائل التبريد، حيث يوضع السمك بسوائل التبريد الغير سامة والمخصصة لهذا الغرض، وهذه طريقة فعالة تنجح في حفظ الأسماك فترة أطول، وفي الغالب نجد أن سوائل التبريد تتكون من كل سائل ثاني أكسد الكربون وسائل ثاني أكسد النيتروز، ويعتبر أيضا طريقة إستخدام مخاليط الملح والثلج من الطرق تستخدم في تجميد السمك، ويشترط توافر الشروط الصحية السليمة.
التجفيف:
وتعتبر إحدى الأساليب الشائعة لتخزين السمك، وتستخدم أيضا في تخزين الأطعمة والفواكه، حيث يتم حفظ السمك بالتجفيف عن طريق تعريض السمك للأشعة الشمسية، أو من خلال الطرق الصناعية، فيُعرض السمك لدرجة حرارة معينة، وذلك بعدما يتم التخلص من التخلص من خياشيم وأحشاء الأسماك لكي تبطأ عملية تحللها البكتيري، ويتم رش الملح، وتعتبر طريقة التجفيف من الطرق القديمة التي تم إستخدامها في حفظ وتخزين الأسماك، حيث أن المصريين القدماء إعتمدوا عليها، بجانب طريقة التمليح، وتصل فترة حفظ الأسماك بهذه الطريقة حتى ستة أشهر.
